中国烹饪技法繁多，“煎、炒、烹、炸”可以说是其中最常用、也最具代表性的几种。其中，“炒”追求镬气十足、成菜鲜爽；“炸”讲究外酥里嫩、火候精准。今天，我们就来聊聊其中应用最广泛，也最考验手上功夫的——“炒”。
炒 “炒”是中式烹调最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。 从一般意义上讲，“炒”是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。油的高温能快速锁住食材水分，最大限度保持食材的新鲜风味和脆嫩。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。
主要技术特点与分类 主要技术特点： 1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。 2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。 3、锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。 4、有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。 分类： 1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。 2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。 3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。 4、从色泽上可分为：红炒与白炒。
七种常见的炒制技法
生炒又称生煸，强调热锅热油直接翻炒成菜。食材不经过上浆或滑油，直接热油下锅生炒至熟。成菜汤汁较少，原料鲜嫩。 代表菜有：辣椒小炒肉、清炒时蔬（如清炒豆苗）、蒜蓉炒青菜。
是先将原料加工成全熟或半熟（如蒸、煮、炸）后切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。 代表菜有：回锅肉、宁式鳝糊、炒腊肉。
以质地鲜嫩的动物性原料为主料，经切配、上浆后采用温油初加热滑散，再快速翻炒成菜。其核心工艺在于通过温油（通常100-130℃）处理阻断原料水分流失，主要形态为丝、片、丁等，成菜以滑嫩清鲜、素净清汁为特色。 代表菜有：滑炒鸡丝、鱼香肉丝。
一种特殊的烹调方法，介于“炸”和“炒”之间。主料经过抓腌、挂糊（糊较厚）后，先下油锅炸至金黄酥脆，再另起锅勾兑酸甜芡汁，将炸好的主料放入“抓”匀，即“逢烹必炸”。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。 代表菜有：抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。
在大火上极短时间内（通常几十秒）将原料快速烹熟的烹调方法。火要猛，锅要热，动作要快。常用于质地脆嫩的食材。 代表菜有：爆炒鱿鱼、爆炒腰花、爆炒黄喉。
可以看作是“生炒”或“软炒”的简化版，通过猛火快速翻炒保持食材本味的烹调方法，强调清淡咸鲜的本味。通常只用单一主料，调味简单（盐、葱、姜、蒜），不加入深色酱料，芡汁薄或无。成品需呈现清爽脆嫩的口感。 代表菜有：清炒虾仁、清炒荷兰豆。
是以中火少量食用油快速翻炒食材的烹调方法。其特点是利用中高温热力使食材脱水，配合分步调味形成干香酥软的质地。通过持续翻炒或分次油炸实现脱水，最终达到干香油亮的效果。 代表菜有：干煸鳝丝、干煸肉丝、干煸豆角。
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