在烟火五味中，辣占据重要的地位，当仁不让。无论是炒菜，还是火锅，中国人的餐桌上已经越来越离不开辣的味道。日常生活当中，很多人保持着无辣不欢的饮食习惯。

辣椒原产于墨西哥及南美，有悠久的栽培历史。传入中国的时间大约在明朝中后期，最初主要是通过海上贸易路线进入沿海地区，如广东、福建等地。当时，辣椒被当作一种新奇的观赏植物，因其果实鲜艳夺目而受到一些士大夫阶层的喜爱，种植在庭院之中以供赏玩。

但随着它被大规模地栽培，人们发现用它调味的食物实在是别有一番风味。根据记载，最先食用辣椒的是万山环抱的贵州，因为食盐和蔬菜极其短缺，康熙年间“土苗用以代盐”，辣椒起到了盐的作用。至乾隆年间，贵州地区已经开始大量食用辣椒。嘉庆年间有记载说，贵州、湖南、四川、江西等地已经将辣椒“种以为蔬”。到了清代末年，我们现在熟悉的辣菜已经进入了川菜经典食谱，而川菜以油溅辣子的吃辣习惯也在这个时候形成。

尽管西南地区在清末已普遍食用辣椒，但在整个中国的范围内，对辣椒的接受程度并不高。辣椒在西南片区，流行了上百年，后随着人口大流动，才开始席卷全国，中国人全民吃辣也只是最近30年的事。

在中国，辣系风格丰富多样。川渝菜以麻辣著称，善用花椒与辣椒搭配，创造出 “麻上头，辣过瘾” 的独特口感，像经典的麻婆豆腐，红油鲜亮，麻辣味浓；湘菜则是鲜辣、香辣突出，湘菜里著名的代表剁椒鱼头，就是香中带辣，辣中有香；还有贵州的酸辣系，酸汤鱼酸辣醇厚，别具一番风味；而江西菜则是干辣，纯粹而直接的辣，像萍乡小炒肉，大把小米辣上阵，辣得直白豪爽，冲击感十足。

除了这几个公认最能吃辣的省份，其他地区也利用辣椒与其他香料搭配，调配出不同风味，辣出不同层次。

河南人用辣椒与胡椒一起调味，便生成了辛香四溢的胡辣；西北人嗜辣的历史较短，偏爱辣椒油的微辣与浓香，成为拉面、面皮不可或缺的点缀；东北、华北等地，口味更多元，有时不单纯依赖辣椒，更多的是大蒜和芥末。

虽然每个地方的辣有所不同，但辣椒的存在给美食增添了不少色彩，让我们的味蕾得到极大的满足。

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